Лучшие кухонные ножи и как их использовать

Как выбирать ножи и обращаться с ними как повар.

Меган Солл — заместитель редакционного директора по торговле продуктами питания и вином. Она присоединилась к Дотдаш Мередит в 2015 году и имеет более 11 лет опыта написания и редактирования контента о еде, развлечениях и образе жизни.

Серьезные домашние повара знают, что есть несколько инструментов, которые никогда нельзя упускать из виду при обустройстве кухни. На ум приходят прочная жаровня, надежная сковорода с антипригарным покрытием и мощный миксер, но нет ничего важнее кухонных ножей. Прежде чем включить плиту или запустить блендер, почти любое приготовление еды начинается с кусочка лезвия (надеюсь, качественного). Знать, какие ножи вам нужны, так же важно, как и знать, как ими пользоваться — это верно для всех, от начинающих поваров до профессиональных поваров.

Чтобы помочь вам с уверенностью покупать кухонные ножи, мы создали это руководство по ножам, начиная с описания наиболее важных аспектов ножа, которые следует учитывать, и рекомендаций, какие ножи купить. Все наши знания основаны на многолетнем кулинарном опыте, вкладе шеф-поваров и тщательном тестировании продуктов F&W Faves в нашей лаборатории, а также реальных тестах, проводимых дома. Читайте дальше, чтобы узнать все о наших любимых кухонных ножах, а также о лучших методах использования, хранения и ухода за ножами на долгие годы.

Рассел Килгор / Еда и вино

Понимание элементов ножа — это первый шаг к тому, чтобы стать более разборчивым владельцем ножа: вы будете знать больше о том, на что следует обращать внимание при выборе ножа. Вот ключевые элементы любого кухонного ножа:

Рукоятка — это часть, за которую ваша рука будет держать нож во время использования. Сюда входят хвостовик (внутреннее стальное продолжение лезвия), заклепки (шпильки хвостовика, которые фиксируют материал рукоятки) и обух (задняя часть рукоятки ножа). Нож с полным хвостовиком означает, что материал лезвия проходит через всю рукоятку до обуха, что и должно быть в случае с любым качественным кухонным ножом. Больстер — это область между ручкой и лезвием, которая обеспечивает баланс и защищает руку от соскальзывания к острому краю.

Лезвие представляет собой заточенный металл ножа, используемого для резки и нарезки. Сюда входят кончик (конечная точка лезвия, наиболее удаленная от рукоятки), позвоночник (незаточенный верхний край лезвия), край (заостренная сторона лезвия) и пятка (задний конец лезвия). , ближайший к ручке).

Кухонные ножи изготавливаются двумя разными способами: ковкой и штамповкой. Существуют некачественные версии обоих стилей, но цельнокованый нож будет более прочным для большинства кухонных задач. Существуют отличные версии обеих разновидностей ножей, поэтому выбор зависит от предполагаемого использования. Многие ножевые бренды производят как кованые, так и штампованные ножи.

Виктор Протасио / Дизайн реквизита от Клэр Споллен

В наши дни для изготовления кухонного ножа можно использовать несколько материалов. Лезвия обычно делятся на несколько категорий, каждая из которых имеет свои сильные стороны. Ваш бюджет, то, что вам удобно, то, как вы предпочитаете использовать ножи, и ваша эстетика — все это будет влиять на тип лезвия, которое вы выберете.

Нержавеющая сталь – самый распространенный материал для изготовления лезвий ножей. Обычно это сплав, обычно железо в сочетании с хромом, никелем или молибденом. Он устойчив к ржавчине и нереактивен, но не такой острый, как углеродистая сталь. Ножи из нержавеющей стали также, как правило, более доступны по цене, чем ножи из других материалов.

Углеродистая сталь, сплав углерода и железа, является еще одним распространенным материалом для ножей. Ножи из углеродистой стали долговечны и очень остры, их легче затачивать, чем из нержавеющей стали, но они более подвержены коррозии и ржавчине, поэтому их следует чистить и хранить с осторожностью.

Высокоуглеродистая сталь представляет собой усовершенствованную версию нержавеющей и углеродистой стали и сочетает в себе лучшее из обоих миров: прочность, остроту и устойчивость к коррозии. Профессиональные повара обычно предпочитают ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали.