Иногда полезно сделать собственный запас

10:10 по восточному стандартному времени, 18 февраля 2023 г.

Добро пожаловать в, ну, я не знаю, назовем это «Спроси шеф-повара», колонку, в которой ваш интернет-приятель по еде (я) отвечает на все ваши вопросы о приготовлении пищи, еде, еде и многом другом. Есть вопросы по поводу любой из этих вещей? Вышли мне электронное письмо.

Пэдди:

Я довольно приличный отец/домашний повар. Тем не менее, я чувствую, что Большой Шеф-повар/Большая Поваренная Книга часто советуют нам предпринять ряд ненужных шагов для улучшения рецептов, которые, как мне кажется, являются болезненными, не стоят усилий/времени и мало что меняют в конечном итоге. продукт. На ум сразу приходят три примера.

Есть еще много-много (например, действительно ли лавровый лист имеет какое-либо значение?). Интересно, что вы думаете, и есть ли что-то, что вы бы больше всего назвали истинным фактором, влияющим на разницу, а не просто «незначительным» улучшением.

Я больше не буду сражаться с лавровым листом! Я, черт возьми, не буду этого делать! Лавровый лист полезен, и не случайно, что многие традиционные кухни со всего мира независимо друг от друга начали находить им применение в качестве ингредиентов! Если вы не уверены, какую пользу они приносят вашей готовке, то это потому, что у вас задница вместо лица!

Создание запасов, если взять один из ваших примеров и высказать точку зрения, которая, я надеюсь, применима ко всем из них, может быть немного занозой в заднице, это правда. Во-первых, если у вас есть какой-то обычный график поедания курицы, вам может потребоваться много времени, чтобы накопить достаточно остатков костей, чтобы получить действительно богатый бульон с достаточным количеством вкуса и желатина, чтобы выделиться среди остальных. покупные вещи. А потом на самом деле приготовление запаса занимает много времени, и чтобы оно оправдало затраченные усилия (и чтобы учесть все возможные варианты его использования до того, как в следующий раз вы соберете достаточно большое кладбище из замороженных куриных костей), вы чувствуете, что как будто тебе нужно много этого сделать. По сравнению с легкостью простой покупки литра продуктов в продуктовом магазине все это может показаться нелепым.

И, если уж на то пошло, я признаю, что во многих случаях это не является строго необходимым; множество купленных в магазине бульонов вполне хороши с точки зрения вкуса, а затем вы можете заняться делом Serious Eats, добавив в консервированный или бутылочный бульон порошкообразный желатин, и это будет почти так же, как если бы вы приготовили его дома. Если вы используете бульон для тех блюд, в которых он как бы растворяется — тушеные блюда с большим количеством ингредиентов и тому подобное — тогда это нормально. Таким образом, в той степени, в которой Big Cooking говорит вам, что вы должны сделать свой собственный запас и использовать только свой собственный домашний бульон, иначе вы станете кулинарным мошенничеством, Big Cooking может его набить. За последние пару лет я купил в супермаркете, по скромным оценкам, объем куриного бульона Lake Superior. Все в порядке.

Я все же рекомендую сделать запас самостоятельно. Не постоянно, но иногда. Во-первых, потому что таким образом вы можете точно настроить его по своему вкусу (и, если уж на то пошло, действительно можете делать акции, которые вытеснят дневной свет из любых правдоподобных приобретенных в магазине вещей), но также, что не менее важно, чтобы знание Производство запасов, дело, которое простые люди изобрели и которым занимаются на протяжении тысячелетий, не вернется полностью к безликим корпоративным продовольственным конгломератам, которые ничего не делают с любовью и искренней заботой, потому что по своей природе и замыслу они совершенно не способны ни на то, ни на другое.

Время от времени я заставляю своих бедных коллег-перебежчиков мириться с моими бессмысленными разглагольствованиями по этому поводу в Slack, но: бесчеловечная машина современного мира проделывает действительно фантастическую работу по злой работе по отчуждению людей со временем и на протяжении поколений от всех знания и практика, которые, вместе взятые, составляют человеческую культуру. Так что в конечном итоге в этих бесплодных постчеловеческих Соединенных Штатах появятся десятки миллионов (по крайней мере!) жалких неудачников, которые отчаянно хотят питаться лучше – не только лучше с точки зрения питания, но и лучше духовно – чем то, что они могут. найти в своей жалкой пригородной колонии мрачную полосу корпоративных сетевых ресторанов, которые ежедневно испытывают зачаточную скорбь о более подлинно человеческом опыте еды и которые искренне не имеют ни малейшего представления о том, как использовать соль, чтобы приготовить вкусную еду. Кто хочет сделать больше, чем просто разогреть еду, приготовленную за тысячи миль на машине на фабрике и проданную им в пакете, но даже не может представить, с чего начать.