Самая большая ошибка при измельчении чего-либо заключается в технике

Когда вы думаете о навыках владения ножом, возникает ли в воображении образ Джулии Чайлд, прорубающей себе путь через кучу лука? Хотя такая скорость не обязательна для домашней кухни, те же навыки владения ножом, которым учат профессиональных поваров, применимы и к домашним поварам.

Правильная техника не позволяет нам порезаться и ускоряет ужасную подготовительную работу. Чем опытнее мы будем, тем быстрее мы сможем нарезать, обжарить или нарезать жульеном, не порезав палец. Равномерная нарезка, будь то белок или овощ, гарантирует, что все будет приготовлено с одинаковой скоростью, и может визуально улучшить блюдо. Обладая хорошими навыками работы с ножом, мы подобны пластическим хирургам, удаляющим неровности и щели, создавая аккуратные квадратные кусочки, которые выглядят красивее во всем, от салатов до тушеных блюд.

Независимо от того, что вы режете и какой нож используете, рубка — это работа двумя руками. Ваша доминирующая рука держит нож, а другая — еду. Рукоятку следует положить на ладонь так, чтобы большой и указательный пальцы захватывали нижнюю часть лезвия (хвостовик). Такое положение позволяет поварам максимально использовать свои силы и остроту лезвия, одновременно снижая утомляемость и балансируя вес лезвия в руках. Поддерживающая рука должна предотвращать скатывание еды, используя «медвежий коготь», сгибая кончики пальцев к ладони, при этом костяшки пальцев фиксируют еду.

Как только лезвие удобно окажется в вашей руке, пора резать. Однако есть одна распространенная ошибка, которой следует избегать, чтобы подготовиться к самой быстрой и эффективной работе: не использовать правильную технику измельчения.

При использовании ножа с прямым лезвием вместо ножа с зазубринами лезвие следует раскачивать вперед и назад во время разрезания, а не нажимать прямо вниз. Надежно положив еду на разделочную доску плоской стороной вниз, протолкните лезвие вперед, слегка опустив кончик, одновременно оказывая давление вниз. Изогнутый край поварского ножа позволяет вам раскачивать нож вперед и назад во время резки, используя костяшки пальцев в качестве ориентира при работе по направлению к себе.

Некоторые ножи, например Сантоку, имеют прямую кромку, предотвращающую раскачивание. В этом случае полотно следует перемещать «пилящим» движением, толкая его вперед и назад. Это также техника использования зубчатого ножа — она подходит для нарезки хлеба, помидоров и крупных продуктов, таких как арбузы.

Хотя это и противоречит здравому смыслу, острый нож безопаснее тупого, поскольку он предотвращает соскальзывание лезвия и сводит к минимуму риск получения травмы. Острый край также не дает повару прилагать слишком много усилий при резке, что делает случайные порезы менее серьезными. Ножи следует хранить в блоке или на магнитной полосе, чтобы лезвие оставалось острым и не допускало задевания лезвий друг о друга.

Домашним поварам следует точить (выпрямлять лезвие) и точить ножи примерно раз в две недели — или чаще при затуплении. Ножи можно заточить дома или профессионально с помощью каменного или электрического станка, а многие мясники заточят ваши ножи бесплатно.