Наглядное руководство по 13 чрезвычайно удобным ударам ножом

Кристиан Рейносо

Вы когда-нибудь нарезали кусочки вместо того, чтобы нарезать их, и задавались вопросом, почему запеканка не получилась такой, как на фотографии? Или заметили, что ваш «мелко нарезанный» чеснок подрумянивается неравномерно?

То, как вы нарезаете овощи, может существенно изменить ваше блюдо. Фарш мирпуа, который тает в соусе, сильно отличается от нарезанной кусочками основы для бульона. Иногда вам нужны тонкие кусочки моркови, нарезанные соломкой, которые быстро приготовятся в воке, а иногда вам нужны кусочки, нарезанные роллами, которые поджарятся и карамелизируются со всех сторон.

В этом руководстве я рассказываю о многих повседневных нарезках ножом, которые используются в моей домашней кухне, а также о некоторых, которые я подобрал, работая на кухне ресторана. Потренировав эти нарезки несколько раз, вы будете уверенно нарезать соломкой и кубиками по кухне, независимо от того, следуете ли вы рецепту или нет.

Срез дубинки длинный и узкий — он превращает ваши овощи в маленькие палочки, которыми можно почти дирижировать оркестром. Овощное ассорти (также известное как crudités), вероятно, не будет полным без палочек моркови или сельдерея. Нарезка превращает овощи в идеальную закуску: ее можно взять в руки, а длина позволяет макать в соусы и соусы. Самая простая палочка для нарезки — это, наверное, сельдерей. Просто разрежьте стебель вдоль пополам (разделив U-образную кривую на две более плоские буквы C), а затем разрежьте каждую тонкую часть на ломтики длиной примерно 2–3 дюйма.

Косая стрижка — это то, что я делаю ежедневно, не задумываясь об этом. Когда я режу куриную грудку против волокон на ровные диагональные кусочки, это разрез по диагонали. Когда я нарезаю багет под углом, чтобы увеличить площадь поверхности для намазывания масла, это срез по диагонали. Вы можете нарезать почти любые продолговатые овощи или фрукты, такие как спаржа, лук-порей или трубчатые грибы, а также мясо (например, ветчину и баранью ногу) или рыбу (например, широкие ломтики лосося для сашими). Чтобы проверить это самостоятельно, возьмите огурец, положите его на разделочную доску так, чтобы он был направлен слева направо, и сделайте тонкие ломтики под углом 45 градусов и толщиной около ½ дюйма. Добавьте их в салат, чтобы он стал хрустящим. Удлиненная форма позволит огурцу впитать больше заправки.

Кубики обычно размером около 1 дюйма или больше, добавляют блюду крепкий и сытный элемент. Если вы тушите, нарезав кусок свиной лопатки на одинаковые кубики, они будут готовиться равномерно, но если вы будете тушить кусок свиной лопатки большего размера, у вас останется нежная масса, которая расслаивается на кусочки. Нарезание кубиками также отлично подходит для равномерного приготовления шашлыка из мяса или овощей на гриле. Хлеб, нарезанный кубиками, может стать идеальным золотисто-коричневым гренком с трещинками, который добавит вашему салату немного архитектурного лоска и просто ждет, чтобы его пропитали соусом «Цезарь». Попробуйте нарезать буханку хлеба кубиками, нарезав ломтики толщиной 1 дюйм, затем на длинные полоски шириной 1 дюйм, а затем на квадраты со стороной 1 дюйм.

Быть нарезанным кубиками — значит быть красивым и точным. Разрезав это количество, вы сможете превратить любую смесь корнеплодов в конфетти. Небольшая нарезка позволяет очень быстро готовить овощи, такие как лук, быстро ароматизируя пасту или основу супа. Нарезка также подходит для сырых продуктов, где вам просто нужен равномерный кусочек контрастных вкусов и текстур, например, сырой поке или кислый севиче. Чтобы попробовать, возьмите большой картофель и разрежьте его вдоль на длинные доски толщиной ¼ дюйма (для маленького кубика), ½ дюйма (для среднего кубика) или толщиной ¾ дюйма (для большого кубика). ). Выровняйте боковые стороны (это также позволит удалить кожу) и нарежьте каждую доску на полоски одинаковой толщины. Затем выровняйте несколько полосок и нарежьте кубиками одинакового размера.

Может показаться, что небольшая горстка овощей нарезана особым ножом и требует особого ухода. Но когда вы по сути большой съедобный овощ, похожий на цветок, вы особенный и заслуживаете своего собственного образа. Этот разрез, в основном предназначенный для цветной капусты, брокколи и романеско, у которых есть цветущие верхушки, предназначен для разделения совершенно негеометрического овоща на однородные кусочки. Чтобы попробовать, разрежьте головку цветной капусты прямо через стебель на четыре ровных клина. После этого отрежьте сердцевину, оставив цветущие верхушки (и их отдельные стебли) максимально неповрежденными. Затем отделите отдельные стебли и разрежьте большие куски сверху вниз через стебель.